Wassergekühlter Bonbon- und Pralinentisch @museum.de

Als ich hierher, ins Süße Löchle, gekommen bin, da war ich 15. Und Sie können sich vorstellen: Vorne im Café bedienen und mit den Kunden schwätzen, das war schon schön. Aber, was mich am meisten interessiert hat, das waren die Gutsele und die Schokoladenkuchen und die Zuckerhasen. Und ich habe schnell gelernt, wie sie hergestellt wurden – hier hinten, in der Backstube, bei meinem Freund Heinrich, dem Konditor. Kommen Sie mit!

Na, Gardi? Kommst du uns ein bisschen helfen? Oder über die Schulter schauen? Oder nur naschen? Dann lass dich aber nicht von deiner Tante erwischen.

Nein, nicht naschen… oder nur ein bisschen. Ich muss das doch lernen, wir ihr das macht, wenn…

… wenn du später selbst mal die Chefin werden willst? Ja, klar!

Nein, nicht… also… ich will einfach lernen, wie ihr das macht. An dem Tisch hier zum Beispiel.

Das ist der Pralinentisch. Oder der Bonbontisch… je nachdem.

Je nach was?

Je nachdem, was man gerade macht. War nur’n Scherz. Wir brauchen ihn für beides, für die Herstellung von Schokoladen- und Zuckerwaren. Denn beides Mal muss die Rohmasse – also ein großer, dickflüssiger Zuckerklumpen oder die geschmolzene Schokolade – kontrolliert abgekühlt werden. Bei der Schokolade ist das besonders wichtig, denn nur durchs Tablieren bilden sich schöne Kakaobutterkristalle, und dadurch wird die Schokolade schön knackig und glänzend…

Warte mal! Durchs „Tablieren“? Was ist das?

Tablieren, das kommt von lateinisch „tabula“ oder französisch „la table“.

Der Tisch!

Ganz genau. Und so einen Tisch haben wir hier. Einen Spezialtisch zur Schokoladen- und Gutsele-Herstellung. Meistens sind solche Tische aus Marmor, aber wir, wir haben hier eine ganz besondere Ausführung. Siehst du die Rohre, die seitlich in den Tisch hinein- und hinausgehen?

Ja, aber...

Da läuft kaltes Wasser durch. Das kühlt den Tisch, also die gusseiserne Tischplatte. Von unten. Leg mal deine Hand drauf. Ganz schön kühl, was?

Ja, schon. Aber wozu?

Für das kontrollierte Abkühlen. Hier schau: Die geschmolzene Schokolade kommt mit exakt 45 Grad hier drauf. Dafür haben wir ein Thermometer. Und dann nimmst du zwei große Spachteln und schiebst die Schokolade hin und her und hin und her, immer vom Rand zur Mitte und wieder zurück. Und der kalte Tisch, der kühlt sie ab und macht sie fester… und er lässt die Kakaobutterkristalle entstehen. Immer hin und her, immer hin und her. Auf dem Tisch. Und deswegen „tablieren“.

Aha. Und das brauche ich, um knackige Schokolade hinzukriegen…

Als Überzug für Torten oder für die Ostereier oder auch als Hüllen für die Pralinen. Die sollen ja richtig knacken, wenn man reinbeißt. Bei den Gutsele, da ist die Temperatur nicht ganz so wichtig. Aber die Rohmasse aus Zucker, Wasser und Glukosesirup, die kommt auch hier auf den kühlen Tisch und wird geknetet und geknetet und geknetet und dann ausgerollt…

… und in Streifen geschnitten. Und diese Zuckerstreifen, die dreht man durch die Presse mit den beiden Herzchen-Walzen, so dass viele kleine Herzchen-Gutsele entstehen. Weiße und rote Herzle. Das habe ich neulich schon gesehen.

Und aufgepasst hast du auch. Sehr gut! Und weißt du auch, warum der gekühlte Tisch hier in der kleinen Backstube so wichtig ist?

Na?

Na, weil es hier meistens ziemlich heiß ist. Das würde dann nicht klappen mit dem Herunterkühlen. Denn der Ofen ist gleich nebenan, und wenn der erstmal so richtig angeheizt ist, dann macht der den ganzen Raum warm. Kannst ihn dir ja mal anschauen.