Fruits, pommes de terre, grains @museum.de

M: Quel est l’ingrédient par excellence à la base de la fabrication de l’eau-de-vie? Hmm, qu’est-ce que cela pourrait bien être?

F: Du grain, bien sûr!

M: Mais comment fait-on pour faire de l’eau-de-vie à partir de céréales?

F: Pour commencer, il faut malter le grain. Autrement dit le soumettre à une germination contrôlée. Se forment alors dans le grain des enzymes spéciaux qui seront nécessaires à la décomposition de l’amidon et des protéines à un stade ultérieur. Le grain est ensuite broyé et mélangé à de l’eau.

M: C’est maintenant que les enzymes entrent en scène: ils transforment l’amidon en sucre, qui fermentera ensuite sous l’effet de la levure. Résultat: un liquide alcoolisé qui va pouvoir être distillé.

F: Mais l’eau-de-vie ne se fait pas nécessairement avec du grain, on peut aussi prendre des pommes de terre.

M: Et bien-sûr aussi des fruits!!!

F: Dans le Sud de l’Allemagne, les petites distilleries fabriquent surtout des alcools de fruit, ce qui explique la présence de nombreux vergers traditionnels.

M: Vous avez dit vergers?

F: Dans un verger, les arbres ne sont pas plantés au cordeau en rang d’oignons, mais de manière plus anarchique. C’est ce qui les distingue des plantations de l’agriculture intensive.

M: Et ils forment un biotope de biodiversité, attirant abeilles, bourdons et une foule d’autres insectes. Les oiseaux y construisent leur nid, hérissons et écureuils gambadent à cœur joie autour des troncs et sur les branches. En Europe centrale, les vergers sont le milieu le plus propice à une riche biodiversité. D’une certaine manière donc, boire du schnaps c’est un peu protéger l’environnement!

F: Mais comment fait-on de l’eau-de-vie à partir de fruits?

M: Pour les pommes et les poires, il faut broyer les fruits dans un pressoir. Pour les fruits à noyau en revanche, par exemple les quetsches ou les mirabelles, on les écrase seulement, en veillant à ne surtout pas broyer le noyau. C’est très important, car l’amande amère du noyau contient un acide prussique qui, s’il entrait dans le moût, donnerait à l’eau-de-vie un goût amer.