Heutige Lagermethoden @museum.de

Wir sind es gewohnt, im Supermarkt das ganze Jahr über frisches Obst, auch regionales Obst, zu erhalten. Äpfel gehören natürlich dazu. Doch das ist eigentlich gar nicht „natürlich“. Die Lagerung erforderte früher einen kühlen Keller und das Wissen um lange haltbare, lagerfähige Sorten. Heute werden sowohl der richtige Erntezeitpunkt als auch die unterschiedlichen Bedürfnisse der einzelnen Sorten für die Lagerung wissenschaftlich ermittelt. Dank ausgeklügelter Klimatechnik können in Lagerhallen unter „kontrollierter Atmosphäre“ einzelne Sorten bis zur nächsten Ernte frisch und knackig gehalten werden. „Kontrollierte Atmosphäre“ bedeutet, dass in diesen absolut luftdicht gehaltenen Lagerräumen der Sauerstoffgehalt bis auf 1,4 Prozent abgesenkt wird und die Früchte in einer Art „Winterschlaf“ nicht weiter nachreifen.

Das ist die heutige Hightech-Methode der Haltbarmachung. Doch die älteste Methode ist das Trocknen. Dörrobst diente über Jahrhunderte sowohl als alltägliches Nahrungsmittel als auch als Festtagssüßigkeit. In den örtlichen Backöfen wurden im Herbst tausende Apfelscheiben und Birnenschnitze getrocknet und so haltbar gemacht. Man bewahrte sie in Dörrobstsäckchen auf dem Dachboden luftig auf oder in sogenannten Hutzeltruhen in der kühlen Vorratskammer.

Es gibt ja auch Dutzende von regionalen Rezepten für Früchtebrot. Was im bayerisch-österreichischen Sprachgebrauch Kletzn heißt, wird im Alemannischen Hutze oder Hutzle, genannt, auf hochdeutsch Dörrbirne und bildet die Grundlage vieler gehaltvoller Leckereien, wie Birrebrot oder Birrewecke, die häufig zur Weihnachtszeit verzehrt werden. Die getrockneten Äpfel wurden zu Kompott aufgekocht.