Table de confiseur rafraichie à l’eau @museum.de

A mon arrivé au Süßes Löchle, j’avais 15 ans. Vous imaginez aisément le plaisir que j’avais à servir dans la boutique et à bavarder un peu avec la clientèle. Mais ce qui m’intéressait le plus, c’était les gâteaux au chocolat, les lapins en sucre mais aussi les bonbons que dans la région on appelle des Gutsele. Très vite, j’ai appris comment ils étaient fabriqués : ça se passait ici, dans l’atelier, situé en arrière de la boutique, autour de mon ami, Heinrich, chef confiseur. Venez avec moi !

Alors, Gardi ? Tu viens mettre la main à la pâte ou nous regarder travailler ? À moins que tu aies juste envie de goûter quelque sucrerie…? Dans ce cas, mieux vaut éviter de te laisser attraper par ta tante.

Mais non, je ne viens pas goûter aux friandises ! … ou alors juste un petit peu. Il faut bien que j’apprenne comment vous faites toutes ces belles choses, au cas où ...

... au cas où tu rêverais de devenir la patronne ? Mais oui, bien sûr !

Mais non… c’est pas ça, ... J’avais juste envie d’apprendre comment vous vous y prenez. Par exemple sur cette table.

C’est sur cette table de confiseur que nous confectionnons les palets de chocolats, ou bien les bonbons... ça dépend.

Ah ? De quoi ?

Ça dépend de ce qu’on est en train de faire, pardi. Non, je plaisante. Cette plaque nous sert pour confectionner toute sorte de chocolats mais aussi des confiseries. Car à la base des chocolats et des bonbons il y a une masse brute, plus précisément une ganache, pour les chocolats, ou une pâte visqueuse à base de sucre cuit, pour les bonbons. Et pour chaque préparation cette masse brute nécessite un refroidissement parfaitement maitrisé. Cette opération est particulièrement cruciale dans le cas du chocolat, car c’est lors du tablage que se forment les beaux cristaux de beurre de cacao qui apportent au chocolat son croustillant et son éclat....

Attends ! tu as bien dit « tablage » ? En quoi cela consiste-t-il ?

« tablage » vient du latin «tabula» qui a donné «table», en français.

Oui, « la table » ! et le verbe allemand « tablieren » s’en est inspiré !

Exactement. En plus, notre table à nous a été spécialement fabriquée pour la confection de chocolats et de sucreries. Le plus souvent, les confiseurs travaillent sur des plaques de marbre mais nous, ici, nous avons une table tout à fait particulière. Vois-tu de chaque côté les tuyaux qui entrent et sortent?

Oui, mais...

Ces tuyaux font circuler de l’eau froide pour refroidir la table, plus précisément son plateau en fonte. Le froid vient donc par le dessous. Pose ta main sur la plaque. Tu sens comme elle est fraiche ?

Oui, c’est vrai. Mais à quoi ça sert ?

Ça sert à contrôler le refroidissement. Regarde bien: Le chocolat fondu arrive ici à une température d’exactement 45 degrés. Notre thermomètre permet de nous en assurer. Ensuite, avec deux grandes spatules tu racles la masse de gauche à droite et de bas en haut, plusieurs fois, toujours du bord vers le centre. Comme la table est froide, la masse de chocolat se rafraichit, elle épaissit et les cristaux de beurre de cacao se forment. Il faut continuer de racler sur la table, de gauche à droite, de droite à gauche …; c’est pour cela que cette opération s’appelle le « tablage ».

Ah ! Je vois. C’est donc comme ça que je dois faire pour obtenir un chocolat bien croquant !

Oui, on s’en sert pour le glaçage des gâteaux, pour confectionner les œufs de Pâques ou en couverture des palets aux chocolat. L’essentiel c’est qu’à la mise en bouche on sente bien le craquant. Pour les bonbons, la température importe un peu moins. Mais une fois déposée sur la plaque de fonte rafraichie, la pâte brute à base de sucre, d’eau et de sirop de glucose, nécessite d’être pétrie mainte et mainte fois, avant d’être étalée au rouleau. …

... puis découpée en lanières. Ensuite, on fait passer ces bandes de sucre dans une presse munie de deux cylindres avec des motifs de petits cœurs, et à la fin on obtient plein de bonbons en forme de petits cœurs. Comme ceux que j’ai vus l’autre jour. Il y avait des rouges et des blancs.

Tu as tout compris, bravo ! Mais sais-tu aussi pourquoi la table réfrigérée est si importante ici, dans notre petit atelier ?

Dis voir …

Je vais te le dire : c’est parce qu’ici, en général, il fait relativement chaud. Du coup, on n’arriverait pas à refroidir correctement le chocolat fondu. Car le poêle est juste à côté et une fois bien mis en chauffe, il diffuse sa chaleur dans toute cette pièce. Va donc y jeter un coup d’œil.